O que é CMV e como calcular no seu restaurante

O que é custo da mercadoria vendida

É o custo de tudo o que virou venda: a carne do hambúrguer, o pão, a cerveja do freezer. Não entra aluguel, salário nem conta de luz; esses são despesas da casa. Por isso o CMV mostra se o preço do cardápio cobre o que vai no prato.

Como calcular o CMV do mês

Conte o estoque no primeiro dia, some as compras do mês e subtraia o estoque contado no último dia. O que sumiu da prateleira foi vendido, perdido ou desviado, e tudo isso pesa no CMV real.

CMV de restaurante: qual percentual é saudável

A cartilha da Abrasel de janeiro de 2026 dá faixas de referência, não um número único: pratos de cozinha de 25% a 40% do faturamento, bebidas não alcoólicas de 10% a 30%, chope e cervejas de 30% a 35%, vinhos de 30% a 50% e destilados de 10% a 20%. A mesma cartilha sugere que CMV mais mão de obra não passem de 65% da receita bruta. A faixa certa varia com o tipo de casa, o cardápio e o preço que você pratica.

Como calcular o CMV de um produto

Para um prato, some o custo de cada ingrediente na quantidade que vai nele e divida pelo preço de venda. É o que a ficha técnica faz, e é o CMV teórico: o que o prato deveria custar sem desperdício.

CMV teórico × CMV real

O teórico sai da ficha técnica; o real sai da contagem do estoque. A diferença entre os dois é desperdício, porção maior que a ficha, perda não registrada ou furto. Se o real passa muito do teórico, o problema está na operação, não no preço.

Planilha de CMV ou sistema

Ficha técnica a partir do Pro

A tabela acima cabe numa planilha, mas ela depende de alguém atualizar o preço de cada compra. Na Paladira, a ficha técnica liga cada prato aos insumos, cada venda baixa o estoque e o custo, o CMV e a margem aparecem por prato. O relatório Vendas por produto mostra o custo do que saiu.