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GUIA · COZINHA
Ficha técnica de preparação: o que vai nela e como fazer
A ficha técnica de preparação diz o que entra num prato, em que quantidade, quanto rende e quanto custa. É ela que padroniza a cozinha e calcula o CMV de cada prato.
Na Paladira: A partir do Pro
O que vai numa ficha técnica de preparo
- Nome do prato e rendimento: quantas porções e de quantos gramas.
- Ingredientes com peso bruto (como chega do fornecedor) e peso líquido (limpo, pronto para usar).
- Fator de correção de cada ingrediente.
- Preço de compra e custo de cada ingrediente na receita.
- Custo total e custo por porção.
- Modo de preparo, tempo e utensílios.
Fator de correção: peso bruto ÷ peso líquido
Cebola tem casca, frango tem osso e aparas. O fator de correção diz quanto comprar para ter o peso limpo que a receita pede: 1,8 kg de peito de frango que vira 1,5 kg limpo dá fator 1,20. O custo é sempre calculado sobre o peso bruto, porque é ele que você paga.
Modelo de ficha técnica de preparação
Estrogonofe de frango, rendimento de 10 porções de cerca de 200 g. Os preços são exemplo; troque pelos da sua última nota.
| Ingrediente | Peso bruto | Peso líquido | Fator | Preço de compra | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Peito de frango | 1.800 g | 1.500 g | 1,20 | R$ 22,00/kg | R$ 39,60 |
| Cebola | 250 g | 200 g | 1,25 | R$ 6,00/kg | R$ 1,50 |
| Creme de leite | 600 g | 600 g | 1,00 | R$ 20,00/kg | R$ 12,00 |
| Molho de tomate | 340 g | 340 g | 1,00 | R$ 12,00/kg | R$ 4,08 |
| Manteiga | 50 g | 50 g | 1,00 | R$ 50,00/kg | R$ 2,50 |
| Sal e temperos | R$ 1,00 | ||||
| Total (10 porções) | R$ 60,68 | ||||
| Custo por porção | R$ 6,07 |
Como fazer a ficha técnica, passo a passo
- Faça o prato uma vez pesando tudo, antes e depois de limpar.
- Anote o rendimento real: quantas porções saíram, no tamanho que você serve.
- Calcule o fator de correção de cada ingrediente.
- Multiplique o peso bruto pelo preço da última compra.
- Some e divida pelas porções para ter o custo por porção.
- Escreva o modo de preparo para quem não estava na cozinha nesse dia.
Ficha técnica e CMV
Com o custo por porção e o preço de venda, você tem o CMV do prato: R$ 6,07 num prato de R$ 30,00 dá cerca de 20%. A ficha desatualizada é o erro mais comum: o insumo sobe e o custo no papel fica parado.
Ficha técnica no sistema
A partir do Pro
Na Paladira, você cadastra insumos e sub-receitas (molhos, massas, preparos) e monta a ficha de cada prato. Cada venda baixa os insumos do estoque, e quando a nota do fornecedor entra pelo XML, o custo médio atualiza a ficha.
Fontes
- FNDE: Manual de apoio para as atividades técnicas do nutricionista no PNAE (cap. 3, Fichas técnicas de preparação)
- Abrasel: Custo de Mercadoria Vendida (CMV) para bares e restaurantes, cartilha de janeiro de 2026
Conferido em 03/11/2026. Lei e regra mudam: confira a fonte antes de decidir.
Perguntas frequentes
O que é ficha técnica de preparação?
É o documento que diz o que entra num prato, em que quantidade, quanto rende, quanto custa e como se faz.
Como calcular o fator de correção?
Divida o peso bruto pelo peso líquido. 250 g de cebola que viram 200 g limpos dão fator 1,25.
Ficha técnica de preparo e de preparação são a mesma coisa?
Sim, são dois nomes para o mesmo documento.
De quanto em quanto tempo atualizar a ficha técnica?
Sempre que o preço de um insumo ou o rendimento mudar. Num sistema ligado às notas de compra, o custo acompanha sozinho.
A ficha técnica está em qual plano da Paladira?
No Pro, por R$ 99,00 por mês, e no Max.
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